微波殺菌是微波的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對微生物的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致微生物死亡；而微波對微生物的生物效應(yīng)使微波電場改變了細(xì)胞膜斷面的電徑分布，影響了細(xì)胞膜周圍電子和離子的濃度，從而改變了細(xì)胞膜的通透性能，使微生物生長發(fā)育受到抑制而死亡。此外足夠強(qiáng)的微波電場可以導(dǎo)致做生物的DNA、RNA中的氫鍵松弛、斷裂和重組．從而誘發(fā)遺傳基因突變。由于微波殺菌利用了熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)對生物的破壞作用，因此，其殺菌溫度低于常規(guī)方法，這有利于茶葉香氣的保持，同時(shí)可起到防霉防蟲的作用。茶葉在貯運(yùn)過程中易生蟲，在黑茶的渥堆過程中也常發(fā)生昆蟲污染的現(xiàn)象。過去常用藥物熏蒸的殺蟲方法，但存在藥物殘留的問題。采用微波處理可以取得良好的殺蟲效果、茶葉中昆蟲的殺蟲效果與茶葉和蟲體的介電性質(zhì)密切相關(guān)，當(dāng)茶葉的含水量小于12％時(shí)，有利于增強(qiáng)殺蟲的效果。茶葉在加工貯藏中極易受潮發(fā)霉而降低品質(zhì)。通過試驗(yàn)證明微波技術(shù)對茶葉霉菌具有優(yōu)異的殺滅效果。