環(huán)境溫度、肉表溫度、肉內(nèi)中心溫度:是影響肉品質(zhì)變化得三大主要因素。肉內(nèi)中心溫度即肉品內(nèi)中心的溫度。肉表溫度即肉品表面的溫度。環(huán)境溫度也可以講是空氣溫度:即肉品的周圍溫度。肉品表面的溫度是隨環(huán)境溫度的變化而變化的。肉品表面的溫度越高暴露在空氣中的表面積越大、時(shí)間越久，肉品的品質(zhì)下降的就越快，就越易變色腐敗。經(jīng)切割過的肉極易發(fā)生損耗即這個(gè)原因。

　　在這三個(gè)因素中，肉品中心溫度是最重要的。肉是溫度的不良導(dǎo)體，當(dāng)肉表面的溫度升至4攝氏度以上時(shí)，只要肉中心的溫度還是0攝氏度，這樣肉的損耗也不會(huì)很大。但肉內(nèi)溫度上升后，即使表面緊急處理進(jìn)行降溫，肉內(nèi)的溫度也很難快速降下來，在此期間損耗還是會(huì)發(fā)生。所以在收貨、庫(kù)存、加工、陳列、銷售這一系列過程中對(duì)溫度嚴(yán)加管理，對(duì)肉品鮮度的保持是至關(guān)重要的。

　　嚴(yán)把收貨關(guān)

　　1．課長(zhǎng)驗(yàn)收時(shí)可使用探針式溫度計(jì)檢測(cè)肉內(nèi)溫度。（冷藏肉的中心溫度應(yīng)為0攝氏度，冷凍肉的中心溫度應(yīng)為—18攝氏度以下）

　　2．供貨商除應(yīng)當(dāng)三證俱全外，還要有良好的運(yùn)輸條件。冷藏肉送貨的冷藏車的溫度應(yīng)當(dāng)控制在4攝氏度以下。有條件的廠商應(yīng)當(dāng)控制在—2~0攝氏度之間。

　　3．倉(cāng)管應(yīng)對(duì)生鮮品優(yōu)先收貨。最好是有經(jīng)驗(yàn)的專人負(fù)責(zé)收貨。盡量縮短肉品的收貨時(shí)間，減少由溫度而造成的損失。

　　4．肉類商品在夏季應(yīng)避免日間收貨。盡量減少因環(huán)境溫度對(duì)肉表溫度的影響。